おいしさの秘密
手ほぐし鮭ができるまで。

北海道、知床半島の麓に位置する斜里町。
ここは、厳しい北の海を巡り故郷の川を目指す白鮭が、毎年秋、真っ先に接岸する「鮭の聖地」であり、年間漁獲量日本一を誇る町です。
この地で獲れる新鮮な鮭が「手ほぐし鮭」として食卓に届くまでには、漁師の情熱と、職人の繊細な技、そして何よりも「鮮度を守る」という強いこだわりが込められています。

故郷を目指す鮭、資源を守る斜里町

白鮭は「4年魚」と呼ばれ、川で生まれてからシベリアやベーリング海峡といった荒々しい海を4年間かけて旅します。
そして驚くべきことに、その9割は故郷の水の匂いを頼りに、生まれた川へと正確に戻ってきます。斜里町は、この貴重な資源を守るため、稚魚の放流や漁獲制限を町ぐるみで徹底しています。

斜里町には、斜里第一漁港・ウトロ漁港の2つの漁港があり、北太平洋を下ってくる鮭が一番初めに接岸する港です。
漁師たちは真夜中に出航し、明け方に帰港。 船には一度に40トンもの水揚げが可能な巨大なクレーンが備え付けられ、約10名の船員が協力して作業を行います。
漁を終えて船が帰港すると、待機していた他の船の船員も加わり、一刻を争う水揚げが始まります。このスピード勝負が、全ての工程の「鮮度」の基盤となるのです。

旨味を凝縮する「手ほぐし」の技

冷凍されたフィレ（切り身）は、一晩かけて冷蔵庫でゆっくりと解凍されます。これは、鮭が持つうま味を外へ逃がさないための、重要なひと手間です。

繊細な整形と蒸し上げ
解凍されたフィレは、手作業で形を整えられ、残った骨が丁寧に抜かれます。その後、型に並べられ、大きなスチーム窯でじっくりと蒸し上げられ、火を通されます。

手作業による選別
蒸しあがると、身は皮が剥がれやすくなっています。ここで、皮や血合い部分を再び手作業で丁寧に取り除きます。

究極の「ほぐし」作業
まず、ミキサーにかけ、身を大まかにほぐします。次に、ほぐれた身をコンベアに載せ、職人が一粒一粒、より食べやすい大きさにほぐしながら、細かい骨や皮の残りなどを目視で徹底的に取り除いていきます。この「手ほぐし」こそが「赤ちゃん想いの手ほぐし鮭」の真骨頂です。人の手と目を通して、最終的な品質と食感を確保しているのです。